《表4 不同γ-PGA添加量对面条面团水分弛豫时间和峰面积比例的影响》

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《γ-聚谷氨酸对面条面团流变学特性和微观结构的影响》

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由表4可知，在面条面团中存在3种水。弱结合水是面条面团中水分的主要存在形式，其次是结合水和自由水。T2值变小，说明水与底物的结合度越好[29]。面条面团T22值逐渐降低，0.50%γ-PGA添加量的面条面团T23值低于空白值，1.25%γ-PGA添加量的面条面团T23值高于空白值，T21值无显著性差异。表明添加γ-PGA后，面条面团对弱结合水的束缚力增强。γ-PGA会使面条面团中水分子的流动性增强，说明面条面团中水分子与面筋蛋白等其他面团组分的结合能力减弱。