《表2 风干过程中风干肉外部弛豫时间T2的峰顶点时间和峰面积》

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《热风干过程中风干肉水分的迁移》

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由表1可知，风干过程中风干肉内部的T22峰顶点时间和峰面积均没有显著变化。由表2可知，风干肉外部的T22峰顶点时间随着风干时间的延长呈下降趋势，在风干500 min时，不易流动水含量降低明显，但无显著差异；风干肉外部的T22峰面积呈先长高后下降的趋势，在风干600 min时达到最低。按照Pearce等[13]的理论，T22峰面积的减小表明风干肉外部中自由水在风干后期显著减小；同时T22峰顶点时间的显著下降表明肌原纤维外的空间减小，这符合实际风干中风干肉发生纤维横向收缩的现象。