《表6 原料肉部位对牛肉盐水火腿横向弛豫时间T2的影响》

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《原料肉部位对牛肉盐水火腿品质及水分分布特性的影响》

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对牛肉盐水火腿横向驰豫时间T2进行单位质量归一化处理，由表6可知：T2b的变化幅度很小，除肩肉外，其他3个部位的T2b不存在显著性差异，这是由于这部分水与肉中部分大分子物质紧密结合，其含量较为稳定；4个部位中霖肉的T21最小，水分自由度最低，与黄瓜条和臀肉存在显著性差异（P<0.05），这是由于霖肉加工而成的牛肉盐水火腿保水性好，最大程度保留了腌制液中的磷酸盐等成分，缩短了横向驰豫时间T21[31]；T22是存在于细胞外和肌束外间隙的自由水，4个部位加工而成的牛肉盐水火腿T22存在显著性差异（P<0.05），这是由于T22主要依靠毛细管凝结作用存在于肌肉中[32]，其自由度大、与底物结合能力弱，流动性强，从而变化较大。