《表2 燕麦β-葡聚糖对MP凝胶横向弛豫时间和峰面积百分数的影响》

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《燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白乳化和凝胶特性的影响》

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数据表示为平均值±标准差（n=3）。同一列中不同字母表示差异显著（P<0.05）。

低场核磁图像中弛豫时间（T）能显著地反映出这3种水分群在凝胶中的分布，而峰面积百分数（P）反映各种状态水分的相对比例，二者结合阐明蛋白凝胶不同状态水分间的迁移和变化情况。随着燕麦β-葡聚糖添加量的增加，T21和T22呈现逐渐降低的趋势（P<0.05），然而对T2b无显著影响（P>0.05）。同时，弛豫时间对应的P（T21）显著增加，P（T22）显著降低（P<0.05），而P（T2b）没有显著性变化（P>0.05）（见表2）。这表明随着燕麦β-葡聚糖的添加，凝胶中不易流动水和自由水均有向弛豫时间快的方向（即结合水方向）移动的趋势，使得这部分水分的移动性减弱，并且随着燕麦β-葡聚糖添加量的增加显著加快（P<0.05），同时由于结合水与肉蛋白紧密结合，添加燕麦β-葡聚糖后结合水不发生迁移变化。加热过程中肌球蛋白适度变性展开并形成随机线性结构，燕麦β-葡聚糖分散液发生吸水溶胀，参与肌球蛋白头部聚集过程，形成致密的凝胶网络结构，通过形成大量氢键来束缚更多的水分子[31]，燕麦β-葡聚糖与大量的自由水通过氢键结合，使体系中自由水向不易流动水方向移动。Liu等[11]发现在猪肉丸中添加燕麦β-葡聚糖，能够使猪肉丸孔洞较少、表面光滑，肉丸持水性明显增加。