《表5 海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯横向弛豫时间T2图谱峰面积的影响》

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《海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯品质特性的影响》

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经反演后的横向弛豫时间T2图谱中每个峰的峰面积可以间接表征不同状态水分的相对含量[20]。由表5可知，随着海藻糖替代比例的增加，A21、A22总体上逐渐减小，A23显著增大，替代比例30%时A23达到最大，随后降低。各组猪肉脯峰面积总和的变化趋势与水分含量变化趋势一致。自由水相对含量的增加可能是由于海藻糖具有较高的保湿性，其结构中富含的羟基能够与水分子以氢键结合，从而在肌原纤维外部也能束缚住更多水分子[21]，但是自由水比例过高可能不利于产品贮藏。