《表6 海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯感官评价的影响》

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《海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯品质特性的影响》

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由表6可知，海藻糖替代比例10%～20%时，猪肉脯感官综合评分较高，主要体现在色泽、滋味和口感上。替代比例10%时色泽最优、甜感最佳、口感软硬适中，因此综合评分最高。然而替代比例30%～40%时感官评分显著降低，这是由于随着海藻糖替代比例的增加，猪肉脯总糖含量下降明显，甜感减弱较为明显，滋味评分低；另外由于海藻糖含量较高，玻璃化程度明显，猪肉脯表面黏度增加，影响色泽和口感评分；最后硬度和咀嚼性下降过度，导致肉感不明显，质构松散，从而导致口感得分明显下降。因此，海藻糖替代比例10%效果最佳。