《表3 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间拉伸强度及延展性的影响》

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《仙草提取物对猪肉脯贮藏期间品质的影响》

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质构是影响肉脯品质的关键因素之一，其中，拉伸强度与延展性是衡量干肉制品韧性的重要指标。拉伸强度为样品断裂前的最大施加力，延展性为使试样完全断裂所需的总位移。由表3可知，3组猪肉脯的拉伸强度在0～15 d内均随贮藏时间延长显著增大（P<0.05），这是由于猪肉脯中水分含量降低所致。贮藏15 d后，空白对照组与仙草提取物组的拉伸强度降低可能是由于腐败菌等微生物的分解作用改变了猪肉脯的内部结构[20]，猪肉脯中的蛋白质被微生物水解，产生初步产物多肽，再被水解成氨基酸[21]。随着贮藏时间的延长，猪肉脯的延展性显著降低（P<0.05）。仙草提取物组猪肉脯的延展性在整个贮藏过程中高于空白对照组与BHT组，说明在25℃贮藏条件下，仙草多糖能与蛋白质发生作用，仙草多糖的羧基和蛋白质的氨基通过化学反应形成共价键，形成共轭，生成不可逆聚合物，促进蛋白质网络结构形成，改善猪肉脯品质。