《表3 海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯总糖含量、p H值和水分含量的影响》

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《海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯品质特性的影响》

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注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表4～6同。

用海藻糖以不同比例替代蔗糖，直接影响猪肉脯中总糖含量。由表3可知，随着海藻糖替代比例提高，猪肉脯中总糖含量显著下降（P<0.05），海藻糖替代比例为40%时，猪肉脯总糖含量最低，为19.91 g/100 g。海藻糖是一种无醛基的非还原性二糖，其甜度仅相当于蔗糖的45%，并且口感优于蔗糖，是新一代糖尿病患者的食用糖替代品[6]。海藻糖应用于猪肉脯中替代蔗糖，不仅总糖含量降低，而且猪肉脯的甜腻度下降，能满足人们对健康、美味食品的追求。