《表4 冷藏过程中雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼菌落总数的变化》

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《气调冰箱对冷藏肉类的保鲜效果》

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lg（CFU/g）

冷藏过程中肉品中耐低温微生物的生长繁殖及其代谢是引起冷鲜肉类腐败的主要原因，因此菌落总数可以直观反映肉品贮藏期品质的新鲜度[27-29]。雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼的初始表面菌落总数分别为（2.32±0.04）、（3.25±0.10)（lg(CFU/g））和（4.27±0.13）(lg(CFU/g））。由表4可知，随着冷藏时间的延长，普通（对照）冰箱和气调冰箱中样品的菌落总数均呈上升趋势，但气调冰箱中样品菌落总数的增加趋势更加缓慢，这与李苗苗等[30]的研究结果一致。GB/T 17238—2008《鲜、冻分割牛肉》中规定冷藏牛肉菌落总数≤5.00(lg(CFU/g）），且GB 10136—2015中规定冷藏鱼类菌落总数≤4.70(lg(CFU/g））。普通冰箱中雪花牛肉在冷藏7 d时菌落总数超出标准限量，发生腐败变质，而气调冰箱中雪花牛肉在冷藏7 d时仍符合标准要求。这说明相较于普通冰箱，气调冰箱可延缓雪花牛肉的腐败变质。经普通冰箱冷藏4 d后，三文鱼菌落总数超出标准限量，而气调冰箱中三文鱼在冷藏5 d时超出标准限量。同样，气调冰箱中金枪鱼的菌落总数超过标准规定限量迟于普通冰箱样品。由以上结果可知，就菌落总数而言，3种肉类在气调冰箱中的冷藏保鲜效果均优于普通冰箱。