《表4 不同气调包装对烤鸭腿贮藏过程中菌落总数的影响》

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《气调包装对烤鸭腿货架期及微生物多样性的影响》

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由表4可知，贮藏时间和包装方式的交互作用对烤鸭腿菌落总数影响显著（P<0.05）。50%CO2+50%N2、100%N2和托盘包装烤鸭腿的菌落总数初始值分别为2.64、2.54、2.52（lg(CFU/g）)，且均随贮藏时间延长而显著增加（P<0.05）。21 d内100%N2包装烤鸭腿的菌落总数增长速率最快，在第11天有4个样品（共6个样品）超过GB 2726—2016《食品安全国家标准熟肉制品》中规定的熟肉制品菌落总数的最高安全限量值5（lg(CFU/g）)。50%CO2+50%N2和托盘包装烤鸭腿菌落总数增长缓慢，在第21天各有2个样品超过5（lg(CFU/g）)。因此50%CO2+50%N2包装烤鸭腿的货架期接近21 d，100%N2包装烤鸭腿的货架期接近11 d。贮藏前7 d，3种包装烤鸭腿的菌落总数无显著性差异（P>0.05），但100%N2包装烤鸭腿在11 d后的菌落总数显著高于50%CO2+50%N2和托盘包装组（P<0.05），可见CO2明显抑制了烤鸭腿菌落总数的增加，是因为CO2具有延长细菌生长迟滞期并降低对数生长期的作用[6]。梁荣蓉等[10]同样发现相较于100%N2包装，50%CO2+50%N2气调包装可极显著延长黄焖鸡的货架期（P<0.01）。