《表1 贮藏过程中美国红鱼片菌落总数的变化》

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《复合保鲜剂对美国红鱼调理鱼片贮藏品质的影响》

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注:同一行不同小写字母表示组间显著差异（p<0.05）；同一列不同大写字母表示组内显著差异（p<0.05）。下表同。

鱼体内微生物的繁殖和代谢是贮藏过程中鱼肉腐败的主要因素之一[22]，菌落总数（TVC）是一种传统的鱼类鲜度的评价方法。由表1可见，随着贮藏时间的延长，菌落总数逐渐增加，贮藏终点时，五组鱼片样品均大于6.00 log CFU/g，超过国际微生物规格委员会（ICMSF）规定的鱼菌落总数可接受水平的限量值5×105 CFU/g[23]，且调理鱼片的菌落总数始终低于同期未调理鱼片组0.03～0.15 log CFU/g，说明调理液中的盐类及调味料可以抑制鱼片内微生物的生长繁殖。此外，施加保鲜剂后调理鱼片的菌落总数低于同期样品，说明保鲜剂可以抑制鱼片内微生物的生长繁殖，使细菌繁殖速度减缓。而施加“Nisin+ε-聚赖氨酸盐酸盐”复合保鲜剂的鱼片中菌落总数始终低于单独施加一种保鲜剂的同期样品0.03～0.34 log CFU/g，说明两种保鲜剂复合对于抑制微生物生长具有协同增效作用。Nisin对革兰氏阳性菌有抑制作用[8]，ε-聚赖氨酸盐酸盐对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有抑制作用[14]，二者协同作用下，拓展了单一保鲜剂的抑菌谱，从而有效抑制了腐败微生物的生长繁殖。