《表5 贮藏过程中美国红鱼片汁液流失率的变化》

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《复合保鲜剂对美国红鱼调理鱼片贮藏品质的影响》

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汁液流失率是衡量鱼肉蛋白持水性的主要指标之一。鱼死后，微生物的生长繁殖会使鱼肉组织分解，细胞破碎，导致其汁液流失率增加[34]。由表5可见，随着贮藏时间的延长，经调理液浸渍处理的鱼片汁液流失率显著增加，而未调理鱼片汁液流失率增加不显著，说明调理液中的盐类及调味料改变了鱼体细胞的渗透压平衡状态，破坏了鱼体细胞的完整性，使鱼肉蛋白的持水性降低。施加保鲜剂的调理鱼片汁液流失率略低于同期调理鱼片，一方面可能由于保鲜剂的加入阻止了盐类和调味料对鱼体细胞完整性的破坏，另一方面可能是由于保鲜剂抑制了微生物的生长繁殖，使鱼片的汁液流失率增长速度降低。而施加“Nisin+ε-聚赖氨酸盐酸盐”复合保鲜剂的鱼片的汁液流失率略低于同期其他样品，这是由于两种保鲜剂的协同增效抑菌作用有效地抑制了微生物的生长，进而减缓了鱼片蛋白持水性的降低速度。