《表1 宰后成熟过程中蒸煮损失率、滴水损失率和贮藏损失率的变化》

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《宰后成熟过程中猪肉保水性的变化》

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注：表1中同一列不同字母表示不同宰后成熟时间各指标差异显著（p<0.05）。

肌肉中水分含量及肉的保水性对其品质都有一定程度的影响。肉的保水性指肌肉受到外力作用时，保持原有水分和外加水分的能力[8]。在宰后成熟过程中，不同时间对猪背最长肌的蒸煮损失率、滴水损失率、贮藏损失率的影响如表1所示。