《表3 宰后成熟过程中鸡胴体各指标的相关性》

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《宰后成熟程度对扒鸡嫩度和保水性的影响》

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注:*表示显著相关性，P<0.05；**表示极显著相关性，P<0.01。下同。

表4中，成熟时间与扒鸡的出品率、弹性、p H值、剪切力值、加压失水率均呈极显著正或负相关，与水分含量、硬度、黏聚性、咀嚼度和回复性相关但差异不显著。出品率和pH值呈极显著负相关（P<0.01），剪切力值与加压失水率和硬度值有较强的正相关。加压失水率和水分含量呈正相关（P<0.05），即加压失水率越大，水分含量越多。由此可知，适当的宰后成熟程度可以提高扒鸡的出品率、改善扒鸡肉质嫩度。