《表1 不同宰后成熟时间对扒鸡保水性的影响》

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《宰后成熟程度对扒鸡嫩度和保水性的影响》

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注:同一列不同字母代表不同成熟时间扒鸡指标差异显著（P<0.05）。下同。

由表1可知，扒鸡的出品率随着宰后成熟时间的延长整体呈上升趋势，成熟0 h的扒鸡出品率最低（82.15%），成熟2 h后扒鸡的出品率先下降后上升趋于稳定，成熟8 h后出品率变化不显著（P>0.05），成熟2 h和24 h的扒鸡出品率差异不显著（P>0.05）。随着宰后成熟时间的延长，鸡胴体的蒸煮损失率先增大后减小，在2 h达到最大值，成熟2 h之后蒸煮损失率显著降低（P<0.05）。鸡胴体的加压失水率呈先增大后减小趋势，在0～4 h内显著上升（P<0.01），4 h之后变化不显著。扒鸡的加压失水率先增加后减小，在8 h之后变化差异不显著。扒鸡水分含量整体呈先升高后降低的趋势。经过成熟的扒鸡比未经过成熟的扒鸡水分含量有所增加，成熟2～6 h的扒鸡水分含量比较高，差异不显著（P>0.05），6 h之后开始降低，8 h之后略有上升。