《表1 不同部位牛肉宰后成熟过程烹饪方式适宜性》

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《不同部位牛肉成熟过程中适宜烹饪方式》

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祝贺[20]针对煎制牛肉的消费者感官评分，将牛肉剪切力值分为三个等级，其中:>5.3 kg为较韧，4.1～5.2 kg为可以接受，<4.0 kg为较嫩。背最长肌在宰后21 d剪切力均值为5.68 kg，属于煎制牛肉较韧这一级别，不能满足消费者需求。腰大肌宰后7 d剪切力均值为4.94 kg，属于煎制牛肉可以接受这一级别，基本能够满足消费者需求；宰后21 d剪切力均值为3.58kg，属于煎制牛排较嫩这一级别，能够很好地满足消费者需求。