《表1 苏尼特羊宰后成熟过程中肉品质的变化（n=6)》

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《苏尼特羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白特性与肉品质的变化分析》

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注：同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；下同。

苏尼特羊宰后成熟过程中肉品质变化如表1所示。肌肉的p H值是预测肉品质的重要指标，对嫩度、保水性等品质都有较大影响。动物屠宰后，氧气供应停止，细胞能量代谢方式变为糖酵解，分解机体内的糖原产生乳酸，导致p H值下降；当p H值的变化趋于稳定时，说明机体的糖酵解已经彻底完成[11]。从表1可以看出，苏尼特羊肉p H值在成熟1 d时达到最低，成熟2 d时有所回升，随后趋于稳定，这与陈槟颖的研究结果[12]一致。肉色是影响消费者购买欲的主要因素之一，成熟3 d的苏尼特羊肉亮度（L*值）显著高于未成熟时的（P<0.05），分析原因可能是宰后p H值降低至蛋白质等电点，减弱了对水分子的吸引能力，导致水分流失，产生更多的游离水并附着于肌肉表面，增强了光的反射，进而使亮度升高[13]。红度（a*值）在成熟过程中持续升高，可能是因为肌肉在成熟过程中，与空气中的氧气充分结合，生成了较多氧合肌红蛋白（红色）[14]。Joseph等还发现红度与糖酵解相关蛋白含量呈正相关性，这说明宰后红度升高与糖酵解程度有很大关系[15]。黄度（b*值）在成熟1 d时显著升高（P<0.05），随后趋于稳定，该趋势与Alvarenga等的研究结果[16]一致。另外，b*值上升的原因可能是肌肉与氧气的充分接触导致氧合肌红蛋白逐渐生成高铁肌红蛋白（褐色）[17]。蒸煮损失率是反映保水性的指标，由表1可知，苏尼特羊蒸煮损失率在成熟1 d显著上升（P<0.05），但在成熟2 d时又显著下降（P<0.05），然后趋于稳定。蒸煮损失率在宰后初期上升的原因可能是肌动球蛋白的形成导致肌节变短，肌纤维空隙增大，促使更多的水分流失[18]；也可能是肌肉因糖酵解而使p H值降低，导致一些储存水分的肌原纤维蛋白（肌球蛋白头部）发生变性，进而产生交联，破坏了维持水分空间的稳定结构，从而影响肌肉的持水性[19]。而随后蒸煮损失率的下降则可能是因为肌原纤维蛋白发生降解，肌肉结构崩塌，水分子流失通道遭到破坏，形成了“海绵效应”，阻断了水分流失[20]。肉品嫩度通常用剪切力表示，这二者呈负相关关系[21]。许多研究表明，宰后成熟有助于肌肉嫩化，主要是宰后许多酶促系统（钙蛋白酶体系、组织蛋白酶体系和细胞凋亡酶体系）发挥作用，其促使细胞骨架蛋白发生降解，难以维持肌纤维结构稳定，进而改善肉的嫩度[22]。在本实验中，苏尼特羊剪切力持续下降，在成熟2 d达到最低，随后趋于稳定，这与王柏辉等关于3岁绒山羊在成熟3 d时剪切力达到最低值的研究结果[23]不一致，原因可能是羊肉品种和年龄不同。