《表3 MFI、肌原纤维蛋白功能特性和肉品质间的相关性分析》

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《苏尼特羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白特性与肉品质的变化分析》

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注：*.相关性显著（P<0.05）。

肌原纤维蛋白降解是宰后成熟过程中重要的生理阶段，对蛋白功能特性和肉品质均有较大影响。由表3可知，p H值与溶解度、EAI、ESI和凝胶保水性均呈显著正相关（P<0.05），这解释了本实验宰后成熟过程中，p H值先下降到极限值，再回升最后趋于稳定；溶解度、EAI、ESI和凝胶保水性也呈现相同的趋势。动物屠宰后，细胞供能方式变为糖酵解，分解糖原产生乳酸，p H值开始下降直至达到最小值，表明胴体进入最大僵直期，这时蛋白特性和各项品质均较差；但随着成熟的进行，p H值开始缓慢上升、肌原纤维蛋白逐渐降解、功能特性得以好转、肉品质也得到改善[2]。由此可见，p H值不仅可以作为指示宰后成熟进程的指标，其高低还会影响蛋白特性与肉品质。Starkey等的研究也表明p H值是宰后成熟过程最重要的预测因子，也是影响其他肉品质的重要因素[42]。蒸煮损失率与蛋白溶解度同ESI呈显著负相关（P<0.05），蒸煮损失率与疏水性和MFI呈显著正相关（P<0.05）。这说明宰后成熟过程中，由于蛋白的降解，导致MFI升高、肌原纤维蛋白小分子化，进而提高了蛋白溶解度，降低了疏水性，提高了ESI，使蛋白分子锁住更多的水分并具有较好的稳定性，最终提高了肉的保水性，这与Li Xia等的研究结果[43]一致。剪切力与MFI呈显著负相关（P<0.05)，Lokman等也报道了相同的结果，他们称宰后成熟过程中由于蛋白发生水解，导致肌原纤维碎片化，进而改善了嫩度[44]。色泽品质中，b*值同溶解度和ESI呈显著负相关（P<0.05)；b*值同疏水性和MFI呈显著正相关（P<0.05），这进一步说明宰后肌原纤维蛋白的降解与功能特性对色泽有较大影响。产生这种关系的可能原因是蛋白水解，导致其溶解度、ESI升高，疏水性下降，使得肌肉组织中的蛋白、脂肪和水分结合较稳定，保水性较好，没有过多汁液流失，进而没有溶解空气中过多的氧气，无法生成较多的高铁肌红蛋白，使得b*值可以维持较低值，羊肉色泽呈现较好状态。而b*值与MFI的显著正相关关系可能是由于肌原纤维蛋白降解，导致肌原纤维小片化，无法维持稳定结构，使肌肉无法锁住水分，溶解空气中较多的氧气，促使产生更多的高铁肌红蛋白。总而言之，宰后肌原纤维蛋白的降解会促使功能特性发生变化，影响肉品质，也会因其难以维持肌肉稳定结构而直接影响各项肉品质指标，是决定宰后肉品质的重要因素。