《表4 蛋白质性质与面条品质特性的相关性分析》

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《食用碱对蛋白质聚集行为及面条品质的影响》

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注:**表示在0.01水平（双侧）上显著相关；*表示在0.05水平（双侧）上显著相关。表5同。

蛋白质性质与面条品质特性的相关性如表4所示，疏水相互作用力与面条的蒸煮损失率（r=-0.995）、硬度（r=-0.997）、咀嚼性（r=-0.987）呈极显著负相关，与弹性（r=-0.937）呈显著负相关；氢键与蒸煮损失率（r=0.975）呈极显著正相关，与硬度（r=0.957）、弹性（r=0.950）、咀嚼性（r=0.939）呈显著正相关；二硫键与蒸煮损失率（r=0.987）、硬度（r=0.998）、咀嚼性（r=0.984）呈极显著正相关，与弹性（r=0.910）呈显著正相关；麦谷蛋白大聚体与蒸煮损失率（r=0.970）、硬度（r=0.988）、咀嚼性（r=0.982）呈极显著正相关。从以上分析可以看出，面条的蒸煮损失率、硬度、弹性、咀嚼性与蛋白质特性（疏水相互作用、氢键、二硫键）之间有显著相关性。以蛋白质特性为自变量，以面条蒸煮损失率和质构特性（硬度、弹性、咀嚼性）为因变量进行逐步回归分析，结果如表5所示，各回归方程均达到显著水平，表明疏水相互作用、二硫键含量可以表征碱面条的品质变化。