《表1 面粉基本理化性质：重庆小面的面粉品质与面条特点之间的关系》

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《重庆小面的面粉品质与面条特点之间的关系》

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注:CQ代表制作重庆小面的面粉；JY代表家用普通面粉；LM代表拉面专用面粉；下表同。同一列中上标字母不同，表示有显著性差异（P<0.05）；表2、表3、表6、表7同。

陆启玉等[13]的研究表明，面粉的灰分、粗蛋白、湿面筋和感官评价中的筋道感呈显著正相关（P<0.05），重庆小面面粉的蛋白质含量与湿面筋含量都显著低于其他2种面粉（P<0.05），灰分显著低于拉面专用粉（P<0.05），可推测重庆小面面粉所制成面条的筋道感比拉面专用粉制成面条的筋道感弱。根据刘锐等[14]报道蛋白质的含量与面条的内部硬度有关，蛋白质含量高的面条在煮熟后比含量低的面条硬度要大。说明重庆小面的面条质地柔软适口是因为制作重庆小面的面粉蛋白质含量普遍较低，其面条内部硬度低于拉面，甚至低于家用普通面粉制作的面条硬度。苏炳亮等[15]在对方便面的研究中发现，蛋白质的增加会导致面条吸油量的减少，重庆小面蛋白质含量显著降低（P<0.05），可以推断其浸泡调料后的吸油率大于家用普通面条和拉面，因此赋味性较好。综上所述，面粉的蛋白质、面筋含量相对较低与重庆小面的质地柔软、筋力弹性较弱、赋味性好等特点有密切关系。