《表5 面粉制作面条的蒸煮品质》

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《重庆小面的面粉品质与面条特点之间的关系》

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由表5可知，与其他2种面粉制得的重庆小面相比，重庆小面面粉制得的重庆小面最佳蒸煮时间最短，干物质吸水率略高但无显著性差异（P>0.05），干物质损失率与蛋白质损失率显著较大（P<0.05）。根据前文研究，重庆小面面粉的总淀粉、直链淀粉含量较高（P<0.05），其蒸煮时间较短，干物质损失率与蛋白质损失率较大（P<0.05），与张豫辉[28]的研究结论相吻合。且拉面面粉的蛋白质、湿面筋等含量显著高于重庆小面面粉（P<0.05），根据文三彬[29]的研究，高温蒸煮过程中，淀粉颗粒被面筋网络结构包裹，面筋含量越高，结构强度越大，面筋网络结构对淀粉糊化阻碍作用越大，其淀粉糊化所需要时间越长，蒸煮时间越长，干物质损失越少；面筋含量高、结构稳定，还可减少高温对蛋白质变性后面筋网络的弱化，使结构不容易被破坏，也降低蛋白质损失率。综上所述，重庆小面面粉的淀粉及蛋白质的性质决定了其蒸煮时间短、干物质及蛋白质损失率高的特点。