《表3 3种面条的蒸煮品质》

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《真空挤压对杂粮面条品质与功能的影响》

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同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

3种面条的蒸煮品质见表3，真空挤压杂粮面条与常压挤压杂粮面条的最佳煮制时间、吸水率之间并无显著差异（P>0.05），且均低于小麦粉面条。但两种面条的蒸煮损失率差异明显（P<0.05），真空挤压杂粮面条的蒸煮损失率小于常压挤压制作的杂粮面条，这是因为真空状态下挤压的面条外表较光滑，结构更加紧实，煮制时损失的固形物较少。由于小麦粉面条中含有大量面筋蛋白，在制面过程中能够与淀粉有效结合，强化面条结构，降低蒸煮损失，故小麦粉面条的蒸煮损失率明显低于杂粮面条，仅为6.71%。