《表5 3种面条的质构分析》

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《真空挤压对杂粮面条品质与功能的影响》

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同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

如表5所示，真空挤压杂粮面条与小麦粉面条相比，回复性和胶着度无明显差异（P>0.05），硬度小于小麦粉面条，说明真空挤压杂粮面条对咬力的抵抗能力低于小麦粉面条，但压缩变形后的恢复能力较强，有着较好的弹性和咀嚼度。真空挤压杂粮面条与常压挤压杂粮面条的质构差异显著（P<0.05），真空挤压制作的面条各项质构指标均好于常压挤压杂粮面条，说明真空条件能够改善杂粮面条的内部结构，使面条更加紧实，富有弹性和嚼劲，真空挤压面条的黏附性绝对值显著低于常压挤压杂粮面条（P<0.05），说明真空挤压能够使面条表面光滑，降低面条对舌头和牙齿的黏附性，提高面条的感官质量。