《表4 不同谷物麸皮生鲜面条的质构》

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《谷物麸皮对面团及中式面条品质的影响》

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注:同列不同字母表示存在显著差异（P<0.05）。

由表4可知，与纯小麦粉制作的生鲜面条相比，整体来说添加谷物麸皮可以增加生鲜面条的硬度和弹性，而对生鲜面条黏性没有显著的影响，对鲜生面条的咀嚼性的影响较复杂。随着谷朊粉添加量的增加，小麦麸面条的硬度先增加后降低，黑小麦麸面条硬度逐渐增加，燕麦麸面条硬度呈现出先增加后降低的复杂变化。上述结果可能是因为加入麸皮起到支撑面条结构的作用，因此增加了鲜生面条的硬度和弹性，同时保持了鲜生面条的黏性，这与牛巧娟[19]报道的燕麦面条结果相一致。