《表3 面条的质构特性和蒸煮品质》

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《质构化大豆蛋白与大豆水解蛋白复配对面团特性及面条品质的影响》

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面条的质构特性和蒸煮品质测定结果见表3。由表3可知，TSP/SPH面条的硬度、弹性、黏附性和咀嚼性等质构指标较原面粉面条均显著下降，其中硬度由3 075.02 g降至2 744.94 g，弹性由0.83降至0.76；面条吸水率和蛋白质保留率减小，干物质损失率增大，面条的质构特性和蒸煮品质变差；TSP面条的硬度和黏附性增大，弹性、回复性、吸水率和蛋白质保留率减小；SPH面条的质构特性指标整体减小，干物质损失率和蛋白质损失增加。面条的品质与面筋有很大的关系，He等[26]研究发现，在制作过程中添加豆浆，一方面可抑制冷冻过程中冰晶增大从而减小冰晶对面筋网络的损害，另一方面豆浆增强了面条的面筋网络结构并提高了面筋对淀粉颗粒的束缚能力，面条质量因此提高；Guo等[8]发现随着SPH在面粉中添加比例的增大，混合粉的面筋含量和面筋指数逐渐降低，这与表1中添加TSP/SPH的面粉与单独添加SPH的面粉无面筋洗出的试验结果一致。图2显示SPH面团中属于低分子量的盐溶蛋白含量显著增加，而大分子GMP含量显著下降，说明SPH与麦谷蛋白通过二硫键形成小分子量聚合物，抑制麦谷蛋白间二硫键的连接，蛋白网络形成受阻[8]，小分子的淀粉和蛋白质缺少束缚，在蒸煮过程中迁移到面汤中，因此SPH、TSP/SPH面条的干物质损失率增大和蛋白质保留率降低。而TSP面条硬度增大可能是TSP与面筋蛋白发生交联，导致GMP含量增加的结果。