《表6 鲜湿面条蒸煮特性：中硬度小麦粉粒度配比对鲜湿面条品质的影响》

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《中硬度小麦粉粒度配比对鲜湿面条品质的影响》

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影响面条蒸煮品质的主要因素是面筋网络结构的连续性以及网络结构与淀粉的结合程度。面条的面筋网络结构连续且蛋白与淀粉结合紧密，面条的断条率和蒸煮损失率低。从表6可知，B、D、F面条蒸煮特性较差，这和原料粉中Ⅲ粒度粉含量多，破损淀粉含量高有关，所以鲜湿面蒸煮时吸水率偏大。C、E粉吸水率、蒸煮损失率较低，这可能是由两方面原因造成的:两混合粉Ⅰ粒度粉占比大，破损淀粉少，蒸煮时淀粉颗粒不易挣脱面筋网络的束缚；大粒度淀粉不易糊化，在煮面条的过程中淀粉的溶胀破裂程度低，蒸煮损失低。