《表6 周麦27不同粒度小麦粉面条的拉伸特性》

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《小麦粉粒度对鲜湿面品质的影响》

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注：不同字母代表显著性差异显著，p<0.05；字母相同表示差异性不显著，p>0.05。

从表中得出，面条的拉断力随小麦粉粒度的减小而增大。小粒度小麦粉制作出的鲜湿面蒸煮后的拉断力较大，这说明此时面条的延展性很好，这可能和面团中的蛋白质含量以及小麦粉本身颗粒大小有关系。粒度越小，小麦粉中蛋白质的含量越高，这样面团中形成的面筋网络结构更加致密均匀，所以制作出来的面条拉断力越大。另一方面，小麦粉颗粒吸水时，小麦粉颗粒大的话会降低与水的接触面积，延长涨润时间，导致面条成型时出现发粘的情况，而且大粒度小麦粉中蛋白质含量比较低，这样面团中形成的面筋网状结构较差，使面条更容易发生断裂，减小面条拉断力。