《表4 郑麦366不同粒度小麦粉的拉伸特性》

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《不同粒度小麦粉理化特性的变化研究》

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注：表中A、R5、E、Rm、R/E依次代表拉伸面积、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸比例。表5～表6同。

由表4～表6可知，醒发时间从45 min延长至90 min再延长至135 min过程中，粒度范围从A到E拉伸阻力、拉伸面积、拉伸比例以及最大拉伸阻力都增加。不同粒度小麦粉的拉伸面积、拉伸阻力随着粒度的减小先升高再降低，在B、C、D 3个粒度范围内较大，说明此时面团面筋强度较高、持气能力强、发酵性能较好。拉伸阻力是评价面团筋力和强度的重要指标之一，可用来评价面团的发酵性能的好坏[14]。小麦粉面团的可拉伸长度称为延展度，随着粒度的减小变化趋势总体增加。有研究表明，灰分和面团强度及延展度呈现负相关；且粒度大的小麦粉中混入的麸皮含有大量戊聚糖，在和面时与蛋白质发生交联反应影响面筋网络结构的形成，从而降低面团延展度[15]。