《表4 高温储藏时(25～35℃)不同含水量小麦发热霉变前后拉伸特性变化》

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《发热霉变前后小麦粉品质变化研究》

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高温储藏下各含水量小麦面团拉伸特性变化如表4所示。高温储藏拉伸特性变化规律较常温储藏明显，拉伸面积、拉伸阻力和延伸度和拉伸比例整体均呈先上升后下降的趋势。这说明储藏前期发热现象出现时，会适度改善面团的拉伸特性，使其面团的耐拉伸特性变好，不易断裂，延伸性增大；到储藏后期微生物大量繁殖，霉变程度加深时，面团的横向延展性变差，易于断裂，面团发酵时膨胀能力减弱，面团过于坚硬。