《表3 常温储藏时(15～25℃)不同含水量小麦发热霉变前后拉伸特性变化》

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《发热霉变前后小麦粉品质变化研究》

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由表3可知，常温储藏时各含水量小麦面团的拉伸面积和拉伸阻力均呈现逐步上升，储藏至末期时略微下降的趋势；延伸度整体呈现储藏前期先上升，至储藏中期开始下降的趋势。延伸度是指从拉伸到断裂时的面团长度，延伸度数值越大，表示面团面筋的耐拉伸特性越好。因此储藏过程中面团的耐拉伸特性在发热霉变前期不断变好，当霉变程度加深，小麦中营养物质被霉菌大量消耗时，耐拉伸特性变差。拉伸比能够综合分析面团的延展性和抗拉伸特性，比值小表示阻力小，延伸性大；比值过大表示阻力大，弹性强，延伸性小。常温储藏下各含水量小麦面团拉伸比例在储藏过程中不断变大，表明随着发热霉变程度的加深，面团不易起发，膨胀受阻，制作的馒头和面包体积小，质地干硬。