《表5 不同含水量小麦发热霉变前后峰值黏度变化cP》

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《发热霉变前后小麦粉品质变化研究》

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注：大写字母代表纵列差异显著性，小写字母代表横行差异显著性（P<0.05）。表6～表7同。

由表5可知，2个含水量小麦储藏过程中峰值黏度随储藏时间的延长显著增大。含水量20%的小麦储藏时间为6～21 d时，上中下3层的峰值黏度均有显著性差异，储藏末期（24 d）整仓霉变程度较深时，中层峰值黏度显著大于上下2层，中层峰值黏度为3630.7 cP，上下2层峰值黏度为3371 cP左右。含水量22%的小麦储藏末期峰值黏度显著大于储藏前期，储藏24 d时中层峰值黏度为3683.3cP，储藏0 d的小麦中层为2892.3 cP，增加了791cP。峰值黏度表明淀粉或淀粉混合物结合水的能力，主要反映淀粉颗粒质量。峰值黏度增加表明α-淀粉酶活性较低，减少淀粉的酶解作用从而增强淀粉的水合作用；小麦粉峰值黏度的增加也和小麦粉蛋白质变化密切相关。小麦粉蛋白质的水合能力随着储藏时间的延长减小，淀粉的水合能力相应增加。