《表1 常温储藏时(15～25℃)不同含水量小麦发热霉变前后粉质特性变化》

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《发热霉变前后小麦粉品质变化研究》

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由表1可知，常温储藏时含水量16%的小麦发热霉变后其小麦粉的形成时间维持在3.5 min左右，变化不明显；国外优质硬粒小麦的形成时间一般为6～8 min，时间短表明小麦粉面筋含量低或面筋质量较差[13]；面团吸水率在发热霉变前后变化趋势不大，上下浮动1%～2%，表明面粉中蛋白质含量未发生明显变化；稳定时间不断上升，储藏末期从0 d的2.40 min增加至3.79 min，国内小麦粉的稳定时间一般在3 min左右，因此面团稳定时间变化不大，小麦粉发热霉变过程中面团韧性轻微提升；而弱化度呈上升趋势，表明面团筋力不断变差。