《表1 蛋黄在不同温度(4℃、25℃和37℃)储藏条件下储藏15 d后的蛋白质二级结构变化》

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《储藏温度对鸡蛋蛋黄乳化性的影响》

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注:表中数值为平均值±标准差；每列不同小写字母表示数值的显著性差异（p<0.05）。

不同温度储藏条件下蛋黄蛋白质二级结构的变化如表1所示。α-螺旋表示有序的结构，而β-折叠和无规卷曲的结构相对灵活和延展[28]。由图可知，新鲜蛋黄蛋白质的二级结构以α-螺旋和β-折叠为主。蛋黄在不同温度储藏条件下储藏15 d后，随着储藏温度的升高，α-螺旋和β-折叠的含量逐渐降低，而无规卷曲的含量逐渐升高。这可能是因为蛋黄在储藏期间发生了蛋白质氧化，导致蛋白质二级结构的部分展开。Safonova等人[29]的研究表明麸质的氧化会导致其β-折叠和无规卷曲的含量上升。此外，蛋黄蛋白质在高温储藏期间可能降解得更剧烈，产生了多肽，这可能是高温储藏期间蛋黄蛋白质结构变得更加无序的原因之一。总的来说，由表1可知，随储藏温度的升高蛋黄蛋白质的二级结构从有序的结构变得更为无序。