《表4 不同灭菌酱油在37℃储藏后的色率增加率》

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《不同灭菌与冷却方式对酱油品质的影响研究》

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目前，我国对酱油的色度无统一标准和测定方法，但可以确定的是酱油的色率值越高，颜色越深。因此，对分别测定不同灭菌和冷却工艺酱油的色率值，可在一定程度上了解其色泽变化情况；在储存期间，酱油的色率值均会逐渐升高，表明其颜色在逐渐加深，对不同灭菌酱油进行初始及保温过程中（37℃下保温）的色率值检测，从而观察灭菌工艺对色率的影响以及储藏过程中色率的变化。通过对比相同灭菌工艺，不同降温方式酱油的色率，发现1#降温方式的色率值最高，即模仿自然冷却的工艺，与其他两种降温方式相比有显著性差异（p<0.05），说明灭菌后酱油长时间保持高温，会使美拉德反应较为剧烈，从而提高色率值；相同降温方式，98℃灭菌条件下的酱油色率值相比90℃灭菌条件下的酱油色率值偏高，但无显著性差异（p>0.05）；37℃保温15d，其酱油的色率值与初始0d的数值进行对比，均有一定程度的上升，即0d和15d色率值对比有显著性差异（p<0.05）；结合表4，保温15d，不同灭菌温度下的酱油色率值对比，98℃灭菌条件下的酱油色率相对增加缓慢，可能是因为经过更高温度（98℃>90℃）的杀菌，起始美拉德反应程度较深，反应所需要原料（如氨基酸和还原糖等）损耗较多，从而减缓了后期储藏过程中褐变反应速率。不同灭菌酱油在0d和15d的色率值见图3。