《表3 25℃储藏条件下蒸煮小龙虾挥发性盐基氮含量》

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《电子束辐照对蒸煮小龙虾品质及货架期的影响》

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注:“–”表示数值大于20。

挥发性盐基氮（TVB-N）是衡量鲜冻动物性水产品鲜度的重要指标。国家对熟制淡水鱼虾挥发性盐基氮无强制性标准，但是挥发性盐基氮系肉、鱼类样品在碱性条件下蒸馏出的总氮量，在一定程度上可以反映肉类、鱼类产品的可食用性品质与新鲜度。本文选用GB 2733-2015淡水鱼虾TVB-N≤20[21]为标准，未辐照与辐照蒸煮小龙虾在25℃储藏过程中挥发性盐基氮变化见表3。由表3可知，未经电子束辐照的小龙虾的TVB-N在第3天达到48.36，显著高于20。随着储藏时间延长，TVB-N值增加，增大电子束吸收剂量可以有效减缓TVB-N增加趋势。小龙虾TVB-N值增加与残存细菌分解虾肉蛋白质产生氨以及胺类等碱性含氮物质有关，因此，辐照杀菌能够显著降低TVB-N值，吸收剂量越大，杀菌效果越好，TVB-N值增长越缓慢[22-24]。