《表5 对不同复配凝胶剂配方的感官评价》

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《马齿苋红色素的提取及其在果冻中的应用》

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卡拉胶与魔芋胶复配是常见的果冻凝胶剂配方，制得的果冻感官品质较好，通过与其他凝胶剂复配，能够协同增效。各组不同复配凝胶剂制作的马齿苋果冻皆质地均一、风味清淡，带有马齿苋色素特有的紫红色。具体感官评价差异如表5所示。A组配比的果冻质地软烂，咀嚼性较差；B组在透明度、弹性和软硬度的评价均较好；C组比B组质地稍硬；D组透明度较差，是因为明胶为蛋白质，明胶-多糖凝胶体系的透明度受酸碱的影响很大，果冻中添加的柠檬酸使得凝胶透明度降低[25]。因此选择B组配比进行马齿苋色素果冻的优化试验。