《表4 凝胶剂比例对核桃软糖感官评分影响》

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《核桃软糖的研制》

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酸性条件下，明胶纤维状蛋白容易发生改变，对保水性有很大作用，因此明胶的用量决定软糖的弹性及持水性，卡拉胶对软糖的透明度有很大影响[19]。为了避免胶体单独使用的缺点，使软糖表现出良好的产品特性，本试验选用明胶、卡拉胶、琼脂复配比例（1∶1∶1、1∶1∶2、1∶2∶1、1∶2∶2、2∶1∶1、2∶2∶1、2∶1∶2），同时，在固定凝胶比例条件下，筛选复合凝胶添加量（15、20、25、30、35 g）对软糖品质的影响，在其他因素不变，以此条件通过感官评分，确定凝胶剂比例，添加量对核桃软糖的影响。结果如表4、图1所示。