《表2 紫菜添加量对鱿鱼鱼糜凝胶感官质量评分的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《紫菜粉添加对鱿鱼鱼糜凝胶特性及其蛋白结构的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同一指标不同字母表示差异显著（P<0.05），下同。

由表2可见，不同紫菜粉添加量对鱿鱼鱼糜凝胶感官影响显著（P<0.05），随着添加量的增加，唯有弹性逐渐减小，而组织状态、色泽、气味和口感都呈先增加后下降的趋势，并分别在添加量0.6%、0.4%、0.8%和0.6%处达到最大值。当紫菜粉添加量为0.4%时，感官质量总分最高，此时鱿鱼鱼糜凝胶切面结构紧密、无气孔，表面有光泽，带有鱿鱼和紫菜特有风味，口感比较细腻。添加量为0.8%或更高时，除气味外，产品各项指标呈现劣化趋势，可能是因紫菜含量过多会破坏蛋白凝胶结构或紫菜中的不溶性纤维与肌纤维蛋白竞争水分引起的品质下降。结合感官分析，紫菜粉添加量以0.4%～0.6%左右为佳。