《表3 紫菜粉添加量对紫菜生鲜面品质的影响》

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《营养紫菜生鲜面的研制》

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由表3可知，随着紫菜粉添加量的增加，紫菜生鲜面的最佳蒸煮时间由5 min增加到6 min，断条率、蒸煮吸水率、蒸煮损失率呈现显著上升的趋势。这是由于紫菜粉具有良好的吸水性，并且不含面筋蛋白，在面筋网络形成过程中，阻碍面筋蛋白与水分的结合，导致面筋网络不能充分形成，使得面筋结构疏松，面筋网络束缚淀粉与紫菜粉颗粒的能力下降，因此断条率、蒸煮吸水率和损失率整体呈上升趋势。当紫菜粉添加量为14%时，感官评价分最高。综上所述，初步确定紫菜粉的最适添加量为14%，并选取12%、14%、16%3水平进行正交试验。