《表4 紫菜粉粒度对紫菜生鲜面品质的影响》

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《营养紫菜生鲜面的研制》

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由表4可知，紫菜粉粒度大小对最佳蒸煮时间无显著影响。当紫菜粉粒度大于140μm时，断条率与蒸煮损失率显著上升，蒸煮吸水率显著下降；粒度小于140μm时，紫菜生鲜面的蒸煮品质变化不显著。由于紫菜中含有20%～40%左右的紫菜多糖，与水结合可以形成黏稠溶液，进而强化面筋蛋白的网络结构，使形成的面条结构更加致密，所以当紫菜粉的粒度越小，其与面筋蛋白结合后，形成的面团质地均匀度越高，进而影响面条的品质特性。综合感官评价分选取粒度为160、140、120μm 3水平进行正交试验。