《表1 地皮菜添加量对鸡胸肉糜色泽的影响》

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《地皮菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性的影响》

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注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。下同。

色泽是肉制品品质的一个重要感官指标。从表1可知，与空白对照相比，添加地皮菜的鸡胸肉糜凝胶的L*值、a*值和b*值均呈下降趋势（P<0.05）。这可能是由于地皮菜粉末中含有色素类物质，本身呈黑褐色，添加到肉糜中降低了鸡胸肉糜凝胶的L*值、a*值和b*值。这与Barbut等[30]研究一致，添加0.6%深色的马蹄胶显著降低了鸡胸肉糜的亮度、红度和黄度值。