《表3 鱼糜凝胶化阶段不同食盐添加量对LF-NMR峰面积的影响（n=3)》

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《食盐添加量对鱼糜凝胶过程中水分状态的影响》

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由图2和表3可知：金鲳鱼、鲣鱼、鲐鱼3种鱼糜凝胶化后的弛豫时间T21均增大（P<0.05），草鱼鱼糜凝胶化后弛豫时间T21减少（P<0.05），可能是由于金鲳鱼、鲣鱼、鲐鱼为海水鱼，草鱼为淡水鱼，海水鱼的蛋白质变性温度相对较低，蛋白质变性后暴露的极性基团与水的亲和能力增强，形成结合水[14-15]；弛豫时间T21逐渐增大，S21增大，弛豫时间T22和S22均减小。在凝胶化阶段，鲣鱼和鲐鱼鱼糜的弛豫时间T21、T22均较小，说明结合水和不易流动水的自由度低，该部分水的稳定性高。