《表1 不同凝胶条件下罗望子果肉添加量对鱼糜凝胶强度的影响》

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《添加罗望子果肉及真空处理对鱼糜凝胶特性的影响》

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g·mm

由表1可知：随着罗望子果肉添加量的增加，在常压水浴处理时，添加量2%时，鱼糜凝胶强度达到最高，为（710.25±11.61) g·mm；真空水浴凝胶化处理后，真空度0.09 MPa、罗望子果肉添加量3%时，鱼糜凝胶强度最大，为（749.25±12.21) g·mm，较常压水浴处理最优组增加5.49%；真空油浴凝胶化处理后，真空度0.09 MPa、罗望子果肉添加量3%时，鱼糜凝胶强度最大，为（861.36±15.31) g·mm，较常压水浴处理最优组增加21.28%。真空处理后鱼糜凝胶强度均有一定程度的提高，尤其是真空油浴处理后，鱼糜凝胶强度有较大提高，但当罗望子果肉添加量超过3%后，鱼糜凝胶强度呈现下降趋势。罗望子果肉中含有罗望子胶等多糖类物质，同时罗望子果肉呈酸性[16]，均有利于鱼糜凝胶结构的形成，故罗望子果肉的适量添加有利于鱼糜凝胶结构形成，但当罗望子果肉添加过多时，起到稀释鱼糜蛋白的作用，使其凝胶强度下降。故后续实验中选取A0、A2、B93、C93组进行指标测定。