《表1 添加高脱乙酰度KGM对鲢鱼鱼糜凝胶TPA特性的影响》

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《高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响》

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注：同列中小写字母不同表示具有显著性差异（p<0.05）。

不同添加量高脱乙酰度KGM对鲢鱼鱼糜凝胶TPA特性的影响如表1所示。高脱乙酰度KGM添加量0.5 wt%、1.0 wt%和1.5 wt%时，与纯鱼糜相比，鱼糜凝胶硬度分别提高了6.17%、10.70%和3.29%，黏性分别提高了4.74%、10.53%和3.16%，咀嚼性分别提高了0.87%、9.52%和0.43%，弹性分别下降了1.81%、1.03%和2.71%。综上，鱼糜凝胶的硬度、黏性和咀嚼性呈现的趋势相同，均随着高脱乙酰度KGM添加量的增加，先上升，后稍有下降；内聚性未发生显著性变化；弹性总体呈下降趋势。刘海梅[29]曾报道KGM添加到鲢鱼鱼糜中，经过加热后，其凝胶的硬度、黏性、咀嚼性显著下降，KGM降低了鲢鱼鱼糜凝胶特性。因此这表明高脱乙酰度KGM促进了蛋白发生交联，使得蛋白的网络结构更加稳定，从而有利于蛋白的凝胶性能。