《表1 不同干热温度处理后芸豆细胞的热力学性质1》

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《干热处理对完整芸豆细胞中内含淀粉结晶结构及其吸油性的影响研究》

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注：1所有数据取三次实验结构的平均值并标注标准偏差，每一列中标注不同字母表示平均值显著不同（p<0.05）。2 PB：芸豆细胞；PB-80、PB-100、PB-120、PB-140、PB-160：分别表示80、100、120、140和160℃干热处理后的芸豆细胞。3 To：初始温度；Tp：峰值温度；Tc：终止温度；Δ

不同干热温度处理后芸豆细胞的热力学特征值如表1所示，表明较低的干热温度下（80～120℃），出现两个吸热峰，吸热峰I为芸豆细胞内淀粉的糊化峰，是由于支链淀粉双螺旋结晶结构熔融解旋形成的，而吸热峰II可能是芸豆细胞内蛋白的变性峰，因为芸豆蛋白的变性温度在110.2℃[15]。随着干热处理温度的增加，峰I中起始糊化温度To降低，表明干热处理使芸豆细胞内淀粉发生一定膨胀，从而更易发生糊化；峰II的蛋白变性峰的起始温度To降低，焓值也随之降低，说明干热处理使芸豆细胞内蛋白发生部分变性。在较高的干热温度下（140～160℃），热流峰II完全消失，说明此干热处理温度已经使芸豆蛋白完全变性，在热力学性质检测中不再出现蛋白的变性峰。