《表1 低聚果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇处理后样品的热力学性质》

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《3种功能性甜味剂对大米蒸煮品质和消化特性的影响》

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注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。表2同。

由表1可知，与对照组相比，低聚果糖和山梨糖醇处理组的糊化温度和峰值温度均显著上升（P<0.05），最终温度无明显变化。影响糊化温度因素的原因有很多，如淀粉颗粒大小、晶体结构、淀粉颗粒的形态及分布等[33]。糊化温度的升高可能是由于这些甜味剂对可用水的竞争而导致水的可用性降低[34]。糊化焓值是在淀粉糊化过程中双螺旋结构解聚和熔融所需要吸收的能量[35]，其大小受淀粉颗粒溶胀和微晶区熔融的影响，也与分子链的重排和水合作用相关。与对照组相比，经不同质量分数低聚果糖处理后，米饭糊化焓值均显著降低（P<0.05），其中1.6%低聚果糖处理后的糊化焓值与对照组相比显著降低了22.91%(P<0.05）。而山梨糖醇处理组和麦芽糖醇处理组的糊化焓值与对照组之间无显著性差异（P>0.05）。低聚果糖的亲水性较好，与水分子结合的能力强于大米淀粉分子，低聚果糖处理组糊化焓值显著降低，这可归因于水的可用性降低导致淀粉颗粒中结晶区域的部分糊化[36]。