《表2 热处理及不同质量分数的山梨糖醇对生鲜面质构拉伸特性的影响》

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《热处理及山梨糖醇对生鲜面品质及货架期的影响》

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由表2可知，对于不含山梨糖醇的样品，与生鲜面相比，热处理后生鲜面的硬度、黏附性、咀嚼性和拉断力显著增加。研究表明，热处理可以促进蛋白质分子之间的非共价键转化为共价键，使蛋白质聚集；热处理可以促进淀粉中氢键的形成，加强淀粉与淀粉、淀粉与蛋白、蛋白与蛋白之间的相互作用，形成更紧密的结构，进而影响生鲜面的质构特性[17-18]。