《表3 热处理及不同质量分数的山梨糖醇对生鲜面糊化特性的影响》

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《热处理及山梨糖醇对生鲜面品质及货架期的影响》

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由表3可知，在相同的山梨糖醇质量分数下，与生鲜面相比，热处理显著降低了生鲜面中淀粉的黏度和崩解值，而回生值和糊化温度略有升高。淀粉颗粒的膨胀和直链淀粉的浸出是决定糊化过程中黏度变化的关键因素[22]。可能是因为热处理加强了直支链淀粉、淀粉和蛋白质之间的相互作用[23]，促使脂质与直链淀粉形成包合物，进而抑制了淀粉颗粒的膨胀，使糊化温度升高，峰值黏度、低谷黏度、崩解值和终止黏度降低，提高了淀粉糊稳定性。