《表3 营养成分质量分数：猴头菇-青稞预糊化粉的添加对桃酥品质的影响》

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《猴头菇-青稞预糊化粉的添加对桃酥品质的影响》

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注：同一指标不同字母表示差异显著（P<0.05），下同。

猴头菇粉、青稞粉、猴头菇-青稞混合粉及猴头菇-青稞预糊化粉的营养成分分析如表3所示，与猴头菇-青稞混合粉比，挤压预糊化处理后的猴头菇-青稞预糊化粉，水分含量显著降低至2.97%，蛋白质与脂肪含量分别显著降低了2.10%、1.62%，可溶性膳食纤维显著增加了4.07%(P<0.05）。物料在挤出的瞬间，由于巨大的温差与压差作用，水分迅速汽化。挤压会削弱猴头菇-青稞混合粉中蛋白质三、四级结构的作用力，折叠的肽链结构变为直线状，发生不可逆变性，产生絮状物，并且引起游离氨基酸的消耗，使得蛋白质含量降低[30]。挤压时的高温高压条件下，猴头菇粉与青稞粉混合粉中的脂肪分解为脂肪酸与单甘油，部分与淀粉形成复合物，因此含量降低，此外其纤维结构被破坏，分子间的价键断裂，极性也随之发生改变，造成猴头菇-青稞预糊化粉可溶性的膳食纤维含量增加[31]。