《表7 预糊化粉添加量对猴头菇-青稞酥氨基酸含量的影响》

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《猴头菇-青稞预糊化粉的添加对桃酥品质的影响》

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由表7可知，纯小麦桃酥（0%H-B）的总氨基酸含量为8 986.47 mg/100 g，纯猴头菇-青稞酥（100%H-B）组为13 508.07 mg/100 g。在FAO/WHO推荐的理想模式下，氨基酸组成中总必需氨基酸（total essential amino acid，TEAA）/总氨基酸（total amino acid，TAA）为40%，TEAA/总非必需氨基酸（total nonessential amino acid，TNEAA）达到60%即为优质的蛋白质。纯小麦桃酥的TEAA与TAA占比为34.6%，TEAA与TNEAA占比为52.9%，而纯猴头菇-青稞酥的两项比值系数分别提高到39.3%和64.4%。相比而言，纯猴头菇-青稞酥的氨基酸组成更加接近理想的蛋白质条件，说明猴头菇-青稞酥具有更丰富的营养价值。